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如何有效防止黄酒的混浊?

发布时间:2018-12-22

摘要:黄酒是一种胶体溶液,它受到光照、振荡、冷热的作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。

  黄酒是一种胶体溶液,它受到光照、振荡、冷热的作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。

  1.生物性混浊

  黄酒营养丰富,酒精含量低,如果污染了微生物或煎酒杀菌不彻底,有可能出现再发酵,生酸腐败,混浊变质。这属于生物性不稳定现象,应该加强黄酒的灭菌,注意贮酒容器的清洗、消毒和密封,勿使微生物有复活、侵入的机会,同时应在避光、通风干燥、卫生的环境下贮存。

  2.非生物性混浊

  黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒,大分子的蛋白质绝大多数被除去,存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pH数值发生变化时,蛋白质胶体稳定性被破坏,形成雾状混浊,并产生失光,影响酒的外观。当温度升高时,混浊消失,恢复透明。除了蛋白质混浊外,若添加的糖色不纯,也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外,因黄酒酸度偏高而加石灰水中和,一旦环境条件变化,也会出观混浊和失光现象。

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